Sobre la mesa... definiendo gusto y sabor.

Brillat – Savarín define el gusto como “el sentido que nos relaciona con los cuerpos sápidos, por medio de la sensación que sobre el órgano destinado a apreciarlos causan” (p. 35). Es decir, el gusto es esa sensación que percibimos cuando las papilas gustativas ubicadas en toda la boca, y especialmente en la lengua, junto con cierta actuación del olfato, intervienen para indicar al cerebro que han detectado una sustancia en la boca y debe generarse tal sensación. A esa sensación físico – química es lo que el humano decidió llamar gusto.

Pero, el sabor no es la sensación como tal sino que es el constructo humano sobre esa sensación: el nombre, las características, las representaciones, las asociaciones y la preferencia hacia ella; el sabor es un elemento intangible de la alimentación.

La diferencia entre gusto y sabor no implica que ambos estén separados, el gusto es el encargado de activar las funciones cerebrales de las que se desprende tanto la sensación como la relación entre el constructo culturalmente creado y la reacción fisiológica.

Así, el gusto popularmente se ha convertido tanto en sujeto como en verbo, es decir: puede nombrarse para hacer referencia al órgano con el que se puede sentir el sabor de un alimento o es todo aquello que agrada “a ese sentido del gusto”. Esto, posiblemente se deba a la necesidad constante del hombre por soportar sus ideas y conceptos en elementos observables, tal es el caso de la ciencia, en sus momentos iniciales. 

Volviendo al concepto del sabor, como un constructo humano que adjetiva y que constituye un elemento intangible de la alimentación, Le Breton (2007) narra una situación en la que Buda, Confusio y Lao- Tsé degustan el vinagre, dándole, cada uno, un sabor distinto: amargo, agrio y dulce respectivamente. Este autor comenta que “El sabor se encuentra siempre afectado por un valor y por una ‘visión del mundo’ o, más bien, por una gustación del mundo” (p. 271)

Así, siguiendo al mismo autor, el sabor es aprendido e interpretado según la historia particular del individuo y los patrones culturales que ha obtenido de la sociedad en la que se desenvuelve, creando también lazos identitarios.

Actualmente, existen cinco sabores que nos han explicado desde la infancia: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Para conocer más sobre este sabor que realza a los otros cuatro, revisa este link: http://es.wikipedia.org/wiki/Umami

Más adelante, veremos los cinco sabores básicos en la mesa venezolana... ¿estás list@ para ayudarnos a identificarlos en los platos típicos de nuestro país?

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Fuentes:

Brillat – Savarín, J.A. (1826 / 2001). Fisiología del Gusto. España:Óptima.

Le  Breton,  D.  (2007).  El  Sabor  del  Mundo.  Argentina:  NuevaVisión. 

Luany Rodríguez