De las batas blancas de los chicheros.

La chicha es un alimento que proviene de la cultura aborigen latinoamericana. Este producto se ha extendido tan ampliamente dentro de la nación y, sobre todo en Caracas, que existen algunos chicheros famosos, mentados a partir de la esquina en la que se han ubicado para  vender  su  chicha,  como  Benito  El  Músico,  del  Mercado Guaicaipuro; Ya me voy, de la Avenida Panteón; el chichero del reloj de la UCV; General  Electric,  que estaba frente a las puertas del edificio de esta empresa; el de la Funeraria, cerca de la Vallés; el de Doctor Paúl; el de Salvador de León, etc.

Tomar chicha en Caracas lleva su proceso: escoger el tamaño, decidir si lleva leche condensada, canela, lluvia de chocolate, lluvia de maní y ahora hasta lluvia de pepitas de colores. Justo cuando es nuestro turno, nos concentramos en especificar cómo queremos nuestra chicha y con atención seguimos el paso a paso del chichero.

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¿Cuántas personas conocían hasta ahora sobre el origen de la materia prima de la chicha que vemos revolver y revolver a los chicheros en las esquinas de Caracas? y ¿Cuántas personas saben por qué los  chicheros usan bata blanca y un gorrito en forma de barquito de papel?

Todas las respuestas son venezolanismos, y es que en particular, los caraqueños hemos asumido que la chicha es tan nuestra que no importa de dónde viene la mezcla básica y "los negros en bata blanca son chicheros" y no médicos.

Sin embargo, nuestra meta es conocer los detalles detrás de cada comida y de cada acción que ejecutamos cuando comemos; así que te traemos las respuestas a estas preguntas:

- Originalmente, la chicha era preparada  del  maíz masticado por las ancianas de las tribus indígenas. Estas mujeres pasaban horas masticando y fermentando el maiz americano junto a su saliva; escupían el resultado y almacenaban este alimento para ofrecerlo en la hora de la comida. 

Del maíz se pasó al arroz, que también genera una masa que combinada con alimentos dulces genera una bebida apetitosa y que satisface al hambre. Así es que se industrializa la pasta de arroz, cuyo principal centro de producción está ubicado en  San Martín - Caracas.

- El blanco es un color que evoca la pureza, inocencia, higiene y espacio. Que un chichero lleve una bata blanca fue un convenimiento social que demostraba la pulcritud de los alimentos servidos. Sobre el gorrito, no tenemos información, pero si tu la tienes, puedes escribirnos a través de Twitter @gastronomochica y en Instagram, @gastronomochicas (este sí lleva S).

Luany Rodriguez.

Historia de los Restaurantes en Caracas, hasta 1950

Lovera (1998) es quien proporciona una compilación de los primeros datos sobre los restaurantes en Caracas, los cuales están centrados en sus fechas de aparición dentro de los primeros periódicos venezolanos. Allí, se encuentra información acerca de la existencia de hoteles y posadas desde 1800, ya sean en el interior como dentro de la capital venezolana.

En el siglo XIX, el “Café del Ángel” fue el primero de su tipo en la ciudad de Caracas, al que le siguieron el “Café Mercantil” y el “Café del Ávila”. En ese mismo siglo, específicamente durante el año 1847, aparece el primer restaurante del que se tiene referencia en esta ciudad, que se encontraba en la Calle del Comercio y pertenecía a Pedro Nelson. Una década más tarde, ya funcionaba el “Restaurán del Teatro”, que a través de la publicidad se dio a conocer como símbolo de adelanto y civilización (p. 147). Con estos restaurantes, los caraqueños comienzan a hacer tertulias en sitios públicos.

Más adelante, en 1869, el “Restaurante Hanus” ofrecía Hallacas Trufadas a su distinguida clientela, que poseían la introducción de trufas en la típica hallaca venezolana; esta es la primera muestra histórica de la adaptación de lo típico venezolano a las tendencias gastronómicas mundiales influenciadas por el desarrollo culinario francés.

A partir de 1850, ya los restaurantes comenzaron a aumentar en cantidad, y en 1880, dos importantes chef franceses se habían trasladado para trabajar en restaurantes de Caracas, consumando su introducción a la movida gastronómica internacional que se mantiene hasta hoy.

Al intentar detallar sobre la ubicación de los restaurantes, en 1884 Guillermito hacía publicidad sobre su restaurante “Cosmopolitano” ubicado entre las esquinas Tracabordo y Miguelacho, en lo que hoy se llama Urbanización Candelaria.

Otro autor, Cartay (1995) habla de tres etapas de influencia francesa en los restaurantes de la Venezuela de finales del siglo XIX. Las causas iniciales de esto, posiblemente sean tanto la mencionada tendencia gastronómica mundial como la referencia de civilización, desarrollo y disfrute que el gobierno de Antonio Guzmán Blanco elaboró alrededor de Francia. En palabras de Dagnino (2005) “No podía ser de otra manera en un país donde París había sido, desde la Independencia, la Meca de la Cultura” (p. 57)

Siguiendo la línea histórica propuesta por Cartay (1995), en la primera etapa (1870 – 1899) de ese afrancesamiento de Caracas “…había mucha adulteración en los alimentos y en las bebidas y mucho fraude en las denominaciones” (p. 262), sólo “El Louvre” era la excepción.

        En la segunda etapa (1910 – 1935), aparecen cocineros como Labeille, Becker y Deloffre que muestran una cara más sincera y, quizá hasta más exótica, de la cocina francesa. Laibelle formó su restaurante cerca de la esquina Carmelitas y fue uno de los más caros de la época (Cartay, 1995). Becker creó “La Suisse” y el “Chez Becker”, de los cuales, el primero lo vendió a Deloffre y el segundo progresó gracias a una importante reputación debido a su exquisitez y a los salones amoblados que ofrecía para las fiestas matrimoniales.

Deloffre levantó varios restaurantes, que además tenían un dancing como sala adjunta, como “La Suisse”, “Longchamps” y “Trocadero”. La particularidad de estos restaurantes forma el escenario en el que Oscar Yánes (1993) desarrolla el libro “Del Trocadero al Pasapoga”. También, Cartay (1995) dice que Deloffre había comentado que “cuando él comenzó, la cocina francesa era desconocida para los caraqueños, asegurando, con jactancia, en noviembre de 1955, que había enseñado a comer a los venezolanos” (p. 263)

La tercera etapa del apogeo francés en la restauración caraqueña, es el período que comprende el boom petrolero venezolano y que se encuentra dentro del “cosmopolitanismo culinario que sobrevendrá” (p. 262). En esta etapa, Cartay (1995) solo menciona al “Héctor’s” y al “Le Coq d’Or”, el cual se ha convertido en una cadena de restaurantes.

Bibliografía:
Cartay, R. (1995) El Pan Nuestro de Cada Día. Venezuela: Fundación Bigott.
Dagnino, M. (2005). Despertar con la lengua ahí. Veintiuno, 04. (2). 56-59.
Lovera, R. (1998). Historia de la alimentación en Venezuela. 2° edición. Venezuela: Monte Ávila.
Yánes, O. (1993). De Trocadero a Pasapoga. Venezuela: Planeta.

Luany Rodriguez.

Imagen cortesía de @arquitecturavzl

Sobre la cerveza

En conmemoración al día de la cerveza, escribimos este post que es un extracto del trabajo monográfico “Sentidos, significados y usos sociales que le dan los hombres y mujeres de Caracas a tomar cerveza como una acción social” realizado para el  Taller “Antropología de los sabores: comer en Caracas hoy” en el año 2011.

Así mismo como comer contiene el hecho intrínseco de socializar. Las bebidas también suelen tener cierto sentido socializador, unas más que otras, nos referimos pues al café, el chocolate y al té (entre las bebidas calientes); Los jugos, malteadas y refrescos en menor medida y las bebidas alcohólicas como una expresión grandiosa de bebidas socializadoras. Tenemos claro que según el tiempo y contexto en el que se esté, unas bebidas tendrán más sentido socializador. Además de tomar en cuenta que según el grupo de personas y la ocasión, unas bebidas serán más apropiadas que otras.

La cerveza puede ser considerada la “reina de los licores en Venezuela”, tanto en producción como en consumo. Pues este país se ha consolidado como el tercer productor de cerveza en América Latina. Y además, en el año 2008, Venezuela fue el país que más consumió cervezas con aproximadamente ochenta y nueve litros por persona, según el Índice 2010 de cerveceros latinoamericanos.

Aunque las bebidas alcohólicas son generalmente consumidas en eventos especiales; la cerveza, siendo una bebida alcohólica, al parecer ha superado la “ocasionalidad” y se ha implantado en la vida cotidiana del caraqueño: desde la celebración de su nacimiento, en la fiesta del bautizo, de la comunión, confirmación, en todos los cumpleaños, graduaciones, despedidas; pero también en las salidas del trabajo, en las salidas a la playa, en muchos domingos familiares, los viernes después de la universidad, o simplemente para refrescarse y seguir el camino… Naturalidad que no han logrado otras bebidas alcohólicas en Venezuela.

Gracias a investigaciones anteriores, tenemos una valiosa información histórica, que nos ayuda a comprender como fue calando la cerveza en el mercado venezolano hasta llegar a tener la importancia y popularidad que tiene actualmente.

Ya en el siglo XIX la cerveza era una bebida alcohólica de expendio corriente en el país, se consumía la cerveza importada de Alemania, Inglaterra y Estados Unidos; el consumo de esta bebida era cada vez mayor, pues ésta había calado entre los “numerosos caballeros que se sentaban a saborearla con el mayor de los gustos” (Lovera, 1998: 132).

La evolución del consumo de cerveza partió del reconocimiento de ésta como una bebida saludable con propiedades terapéuticas, que primeramente estaba dirigida a todas las personas: mujeres, hombres y niños y desde las capas sociales altas, que luego, comenzaron a beberla en espacios públicos de moderada actividad social. En el mismo sentido, la cerveza se fue extendiendo a clubes donde “hombres de letras consumían espumante cerveza entre discusiones políticas, sociales y literarias” (Rivero, 1999: 146); extensión que dio pie a la consiguiente aparición de esta bebida en bares y botiquines, haciéndola cada vez más accesible, perdiendo entonces su carga de valores terapéuticos para convertirse en una bebida más comercial.

De lo anterior hay varias cosas importantes que caben destacar, la primera sería la aparición de la cerveza como una bebida de caballeros, de módico precio y bajo contenido alcohólico, además el consumo de esta bebida fue aupada por el gobierno de turno, el guzmancista, donde se aplicaban medidas en contra de las bebidas alcohólicas fuertes; proponiendo a la cerveza como “un mal menor”,  defendida por la divulgación de las ideas liberales progresistas que alejarían a la población del “ron malo y del vino artificial, en una sociedad carente de recursos para preservar la salud” (Rivero, 1999: 147).

En su evolución, la cerveza terminó siendo una bebida alcohólica consumida en los bares, sitios públicos y tertulias, a las que generalmente solo asistían los hombres. Ya que las mujeres debían quedarse en casa como buenas señoras del hogar y podía ser mal vista la presencia de una señora o señorita en estos “sitios para hombres”.

Con el paso de los años, muchas cosas cambiaron, actualmente, la cerveza es una bebida alcohólica, y su consumo es permitido a partir de los 18 años de edad en Venezuela; además, con la reivindicación femenina, desde hace varias décadas, la mujer posee los mismos derechos de los hombres,  pudiendo entonces asistir a bares, fiestas y tertulias. Y aunque en Venezuela no se encuentran estudios con los que pueda comparar el consumo por género actualmente; Cada vez es más frecuente ver a una mujer con una cerveza en la mano.

No podemos entonces negar, que el consumo de cerveza tiene intrínseco un significado especial, y es que como hemos dicho, la cerveza está presente en muchas ocasiones de la vida de un caraqueño o una caraqueña y es por esto que se forma todo un conjunto de valores y representaciones que llevan a tener una percepción particular en torno a esto de “tomar cerveza”. 

Las Gastronomochicas desde Cervecería Polar. 

Bibliografía utilizada: 

Lovera, José Rafael (1998). Historia de la Alimentación en Venezuela. Centro de Estudios Gastronómicos.

Rivero, Carlos (1999). El consumo de cerveza en Caracas, 1870-1900. Tesis de grado, Escuela de Historia, Facultad de Humanidades. Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela.

Shahrazad Canquiz K.

Del cacao al café.. De la jícara al pocillo.

Hablemos de las bebidas con las que acompañamos nuestros desayunos; ¿Cuántos no recuerdan eso de desayunar con el cuartico de jugo, de chicha o de leche cuando estábamos pequeños? ¿Qué toman hoy nuestros pequeños al desayunar en la casa o en el colegio?. Los tiempos, las leyes, las presentaciones de los juguitos han cambiado, ahora en los colegios venden más jugos naturales, sino, las cajitas de larga duración. Tal vez porque ya no hay cuarticos, o porque ya no hay leche; Lo seguro es que además de los juguitos, uno que otro niño desayuna, con la que nosotros también recordamos, ¡nuestra apreciada malta!
Tenemos que hablar por supuesto, de unas bebidas que en muchos y muchas desatan pasiones: el chocolate y el café, esto, como bebida para acompañar nuestros desayunos, y en muchos casos para acompañar nuestros días enteros.

Algunos, seguramente los más jóvenes, no se sienten muy identificados cuando se habla del chocolate para acompañar nuestros días. Y es que “tomar chocolate” era una práctica habitual de la época colonial, justo cuando el cacao era el producto de exportación mas importante en Venezuela. Aproximadamente desde 1764 se afirmaba al cacao como la bebida nacional, llegamos a mediado del siglo 18 a ser el primer exportador de Cacao !del mundo! Y es que el Cacao y Venezuela "tienen su historia"... ¿Sabían ustedes que el cacao nació en dos zonas del territorio venezolano? Pues si! El cacao y usted, son hermanos! Nació al sur del lago de Maracaibo, por los Edos. Zulia, Mérida y Trujillo y también por Paria, el Delta y el Amazonas. Otro chismesito del cacao venezolano es que, éste es considerado desde hace bastante, y actualmente, como el mejor cacao del mundo ¡Qué orgullo! ¿no?. ¡Este amor viene de atrás! Nuestros indígenas ya tomaban chocolate, y hasta finales de la colonia se acostumbraba a tomarlo, así como actualmente se consume el café; En la mañana principalmente y además solía tomarse durante el día. Esto era costumbre desde los mantuanos más blancos, hasta los esclavos más negritos. Claro, Las preparaciones variaban, el que más se tomaba era el “cerrero” que era cacao con agua solamente; el “Chorote” era la otra preparación, que era cacao con agua y azúcar morena o papelón, y el “Chocolate” que era la preparación a la manera mas española, era: cacao con agua, azúcar o miel, canela, clavo, vainilla y harina de maíz, así lo tomaban los blancos. En los pueblos andinos esta bebida era servida acompañada de quesos frescos. Eso sí, en cualquiera de sus preparaciones, la bebida de cacao se tomaba siempre después de haber desayunado algo, nunca en ayunas, en esto si se diferencia del café. Además del desayuno, era consumido después del almuerzo, en meriendas y cenas. Las negras lo vendían por las calles en cualquiera de sus preparaciones y lo despachaban en jícaras, que eran unas cuencas hechas con tapara o corteza de coco, éstas aparecieron en Caracas con la primera exportación de granos, para convertirse en objetos exóticos que en muchas ocasiones tenían apliques en plata, de hecho, personajes mantuanos de la colonia como Francisco del Castillo o María Bolívar tuvieron en sus testamentos a las jícaras y demás implementos utilizados para la preparación y consumo de esta bebida ¡imagínense cómo eran de apreciados! Pero ahora, ¿cómo fue que de ser tan apreciado, el chocolate pasa a estar casi extinto como bebida diaria en los caraqueños? Digamos que el mundo conspiro pues las guerras que tuvieron lugar en el continente europeo, a finales del siglo XVIII, hicieron difícil la venta de cacao en el exterior. Además en el mercado mundial, la demanda del café aumentó por encima que la demanda del cacao y sus precios también. Y en Venezuela, para terminar con el colonialismo, hubo guerra de independencia, guerra federal, abolición de la esclavitud, y todo esto afectó las cosechas, tanto por estancamiento de la producción como por la destrucción directa de éstas. Y al abolirse la esclavitud, quedaron abandonadas las plantaciones. Todo esto sumó para que el café, siendo un cultivo más rápido y económico de producir y que ya venía sembrándose en Caracas desde finales del siglo XVIII cobrara auge y fuerza. Y así como el café se convierte en el primer producto de exportación venezolano entre 1830 y 1840, también se convierte en la bebida nacional no alcohólica, desde allí, hasta nuestros días. José Rafael Lovera llama, de hecho, a la época de la colonia “la Venezuela del cacao” en oposición a la Venezuela republicana, que era ”la Venezuela del café”, refiriéndose no solamente la monoproducción del país, sino dándole también significado al consumo de estas bebidas: el cacao viene con una carga de sumisión, de antigüedad, de monarquía y religiosidad; mientras el café se asume como una bebida libertaria, revolucionaria, moderna, progresista, de libre pensamiento… y así, nos quedamos con el café, aun cuando pasamos de la Venezuela agropecuaria a la petrolera, nos quedamos con el café. ¿Quién no conoce a un amante adicto del café? Seguro algunos se reconocerán a sí mismo como tales. Y es que estamos por todas partes.

A algunos les fue temprano el encuentro con esa pasión por el café, cuando la madre o la abuela le daban un guayoyito o un cafecito con leche espumoso por la mañana o para merendar. Otros, encontraron tal vez su pasión por el café fuera de casa. Cuando empezaron sus días de trasnocho por la universidad o la rutina a veces desgastante del trabajo, o simplemente, se enamoraron de él por curiosidad, como yo. Lo gracioso es que, te guste o no, el café y el "tomar café" están allí. Aunque seas de los que dicen “no tomar café”. Terminas estando en una mesa de cafetería, hablando con un maestro, con unos compañeros, colegas que no ves hace mucho, o tal vez conociendo a un amor, tomándote lo que sea, aunque la excusa fue "vamos a tomarnos un café". Sabemos entonces, que como el chocolate en su época, el café también se toma a toda hora, el segundo tiene aún más formas de preparación, que si guayoyo, negro, cerrero, expreso, con leche, marrón, marrón claro, marrón oscuro, teterito, carajillo o envenado, aromatizado, y pare de contar, porque cada taza es un mundo. Lo que es cierto, es que aunque hayan mil maneras de hacer un café y Caracas es una ciudad llena de contrastes entre personas, entre el este y el oeste, el norte y el sur… en cualquier panadería, kiosco, restaurant o esquina, puede haber alguien que venda un café. Sin embargo, parece que ese primer café de la mañana, el que nos despierta, que nos abre los ojos por la cafeína, los sentidos con su aroma, con su sabor, con su temperatura… ese cafecito con el que amanecemos, en Caracas, acostumbra a ser negrito o guayoyo, y es después, en el desayuno o durante el día, que se pide el que provoque de toda la gama de agregados. Y aquí, entre cachitos, arepitas, cafés, chocolates y juguitos… en medio de contar algunas anécdotas que recrean la historia y pasar un buen momento recordando viejos tiempos, hemos aprendido de nosotros mismos y eso nos sirve, para conocer más acerca del funcionamiento general de nuestra sociedad y así, contamos con más elementos para influir en nuestro propio futuro. Las Gastronomochicas los invitamos a pasar por un café y desayunar a la manera de Caracas. ¡Buen provecho!

En este post, agradecemos a Maria Fernanda Di Giacobe por todos los detalles que ofrece en su libro "Cacao y Chocolate" y al profesor Jose Rafael Lovera por la información en "Historia de la Alimentación en Venezuela".